|
يظن
البعض أن هناك فروقًا كبيرة بين
نوعيات الأطعمة التي تقدم على
الموائد العربية المختلفة خصوصًا مع
اختلاف المسميات مثل: المجبوس
البحريني، والكبيبة اللبناني،
والمقلوبة السورية، وغيرها.
ولكن
الحقيقة أن مساحة التشابه أكثر من
مساحة الاختلاف في المأكولات
العربية، سواء قدمت في دول المشرق
العربي أو المغرب العربي، بما يؤكد أن
مائدة الطعام تقف جنبا إلى جنب مع ما
يجمع بين العرب من لغة ودين وأواصر
قربى.
نلقي
الضوء على نماذج من المأكولات
العربية التي قد يجد القارئ العربي
فيها أيا كان البلد الذي ينتمي إليه
بعض التشابه مع ما يتناوله من الأطعمة
المحلية، وإن كان هناك اختلاف فإن ذلك
يكون في بعض الإضافات التي تميز نوعية
الطعام وموطنه وتكسبه تميزه المحلي.
فمن
المغرب حساء الحريرية:
المقادير:
ربع
كيلو لحم كندوز أو بتلو تقطع مكعبات
صغيرة، 1 بصلة متوسطة تقطع شرائح، نصف
كوب حمص شام (ينقع 12 ساعة) ، نصف كوب
عدس أسود، 2 كوب عصير طماطم، 2 عود كرفس
مخرط، 2 معلقة كبيرة زيت ذرة، 2 معلقة
كبيرة دقيق، ملح، فلفل، جنزبيل.
الطريقة:
تخلط
جميع المقادير السابقة اللحم والبصل
والحمص والعدس والأعشاب والتوابل
وتقلب (تشوح) في الزيت من 2: 3 دقائق،
تضاف الطماطم ويغطى المقدار، ويترك
على نار هادئة حتى يتم نضج اللحم
والحمص والعدس، وقد يضاف قليل من
الماء إذا احتاج الأمر، ثم يخلط
الدقيق مع كوب ماء، ويقلب جيدًا، ثم
يضاف إلى الخليط السابق ويترك
المقدار، ويغلظ قوام الحساء، ثم يقدم
ساخنًا.
ومن
تونس لحم بالزيتون والليمون:
المقادير:
نصف
كيلو لحم أحمر مقطع مكعبات، 1 بصلة
كبيرة ، 2 فص ثوم مفري، 2 ملعقة كبيرة
زيت زيتون أو ذرة، نصف ملعقة كبيرة
سمن، ربع ملعقة صغيرة كركم، نصف ملعقة
صغيرة جنزبيل، فلفل أسود، 6: 8 حبات
زيتون أخضر خالٍ من البذور، ويقطع
وينقع في الماء 15 دقيقة، 1-2 حبة ليمون
مخلل.
الطريقة:
يبشر
البصل ويضاف إليه الفلفل الأسود
وقليل من الملح، ثم يرفع إلى نار
هادئة، وتضاف مكعبات اللحم وتقلب حتى
تحمر من جميع الجهات، يضاف البصل
المتبل والكركم والجنزبيل، ثم يترك
المقدار على نار هادئة مع تقليبه من
حين إلى آخر، وإضافة قليل من الماء
كلما احتاج الأمر 25-30 دقيقة، ثم يصفى
الزيتون من الماء، وبذلك يكون قد تخلص
من الملح الزائد، ويقطع الليمون
مكعبات صغيرة، ويضاف الزيتون
والليمون إلى اللحم، ويقلب المقدار
في طاجن ثم يدخل فرنا متوسط الحرارة،
ويغطى مع رفع الغطاء من حين لآخر،
وإضافة قليل من الماء كلما احتاج
الأمر؛ حتى ينضج ويقدم ساخنًا.
ومعنا
أيضاً:
من
لبنان كبيبة:
المقادير:
2
كوب برغل، نصف كيلو لحم مفروم ، 1 بصلة
متوسطة، ملح، فلفل، بهار، رشة كمون.
للحشو:
نصف كيلو لحم أحمر مفروم، 2 بصلة
مفرية، 1 ملعقة كبيرة جوز مجروش أو
صنوبر محمص خفيفا، ملح، فلفل، بهار،
زيت للتحمير.
الطريقة:
يغسل
البرغل جيدًا وينقع لمدة نصف ساعة، ثم
يعصر البرغل من الماء ويفرم مع البصل
مرة واحدة، ثم يخلط مع اللحم المفروم،
ويتبل ويعاد فرمه مرة واحدة، ثم يجهز
الحشو ويقلب البصل في السمن حتى يصير
لونه ذهبيًا، يضاف اللحم والتوابل
ويقلب على نار هادئة حتى يتم النضج،
يرفع من فوق النار ويضاف الجوز
والصنوبر، ثم تقسم عجينة الكبيبة إلى
قطع متساوية، وتوضع كل قطعة في كف
اليد وتجوف بإصبع اليد الأخرى، وتحشى
بمقدار من الحشو المعد، وتقفل بحيث
تأخذ شكلا بيضويًّا، ويمكن الاستعانة
بماء مثلج أو قليل من الزيت لضبط شكل
الكبيبة، حتى ينهى المقدار، ثم تحمر
في زيت غزير، وترفع على ورق مطبخ
لامتصاص المادة الدهنية الزائدة، ثم
ترص في طبق التقديم، وتجمل بالبقدونس
المفري.
ومن
سوريا مقلوبة الباذنجان:
المقادير:
1
كيلو باذنجان مقشر ويقطع شرائح، 2 كوب
أرز منقوع (15- 20) دقيقة، حوالي كوب لحم
يقطع مكعبات، 1 بصلة مفرية، نصف ملعقة
كبيرة سمن، ملح، فلفل، بهار.
للتجميل:
لوز مقشر ويحمر في قليل من السمن؛ حتى
يصير لونه ذهبيًا ، صنوبر محمص.
الطريقة:
يحمر
الباذنجان في الزيت أو السمن، ثم يوضع
على ورق مطبخ لامتصاص المادة
الدهنية، ثم يحمر اللحم في السمن مع
البصلة المفرية حتى يذبل، يضاف إليه
كمية من الماء الساخن، بحيث تغمره
يضاف الملح والفلفل والبهار، ويترك
المقدار على النار حتى يقترب اللحم من
النضج، ثم يغسل الأرز المصفى من الماء
يوضع ملعقتان من الأرز المصفى في قاع
الوعاء ثم ترتب قطع اللحم المسلوق فوق
الأرز ثم ترتب قطع الباذنجان فوق
اللحم، ثم يضاف الأرز بعد تصفيته
ويبقى الجميع بكمية من مرق اللحم بحيث
ترتفع 2 سم على السطح مع مراعاة إعادة
تتبيل المرق قبل إضافته، ثم تترك
المقلوبة على نار هادئة حتى يتم
النضج، ثم يقلب إناء الطهي في طبق
التقديم، ويترك في هذا الوضع مدة خمس
دقائق حتى تأخذ شكل الإناء، يرفع
الإناء ويرش الوجه بالصنوبر واللوز
وتقدم ساخنة.
من
السعودية سمبوسك:
المقادير:
2
كوب دقيق ، 2 ملعقة سمن، أو زيت، 1
بيضة، ذرة ملح، ربع كيلو لحم مفروم، 1
بصلة متوسطة، نصف ملعقة كبيرة سمن،
ملح، فلفل، بهار، رشة كمون، 3 ملاعق
كبيرة بقدونس مخرط، 2 بيضة مسلوقة
ومقطعة مكعبات صغيرة.
الطريقة:
ينخل
الدقيق مع الملح ويضاف إليه الزيت أو
السمن، ويفرك المقدار بأطراف الأصابع
حتى يتشرب الدقيق المادة الدهنية،
ويعجن بالبيضة، ويضاف قليل من الماء
بالتدريج حتى تحصل على عجينة ناعمة،
ثم يقطع العجين إلى كرات صغيرة، وترص
في صينية مدهونة، وتغطى وتترك من 1: 2
ساعة حتى تستقر، ثم في هذه الأثناء
يخلط اللحم المفروم مع البصل والسمن
والتوابل، ويرفع على نار هادئة مع
التقليب من حين إلى آخر، حتى يتم
النضج، ثم يرفع اللحم من فوق النار،
ويضاف إليه البقدونس ومكعب البصل، ثم
تؤخذ قطعة من العجين وترقق بالنشابة
بشكل دائري سمك 3 مل، ثم تحشى كل دائرة
بملعقة من الحشو المعد، وتغلق بالضغط
حتى ينتهي المقدار، ثم تحمر الوحدات
في الزيت حتى يصير لونها ذهبيًا، ترتب
في طبق التقديم وتقدم ساخنة.
من
مصر دجاج محشو:
المقادير:
2
دجاجة متوسطة الحجم، 1 بصلة صغيرة
للسلق، مستكة، حبهان، ملح، فلفل.
للحشو:
1
كوب أرز أو فريك يغسل ويصفى ، 2 بصلة
متوسطة مفرية، ملح، فلفل، قرفة، كبد
وقلب الدجاج ، 2 ملعقة صغيرة سمن.
الطريقة:
يغسل
الدجاج جيدًا ويصفى من الماء، ثم تقطع
الكبد وقلب الدجاج قطع صغيرة، وتقلب
في ملعقة صغيرة سمن على نار هادئة
وتتبل من 3: 5 دقائق، ثم يدعك البصل
المفري بالملح والفلفل والقرفة ويضاف
إليه الأرز أو الفريك، ويقلب المقدار
على نار هادئة مع ملعقة صغيرة سمن،
ويضاف إليه قليل من الماء ويترك على
النار من 3: 5 دقائق يرفع من على النار
ويضاف إليه الكبد والقلب ويقلب
المقدار، ثم يحشى الدجاج بواسطة
ملعقة ثم يسلق الدجاج في ماء مغلي
مضاف إليه بصلة ومستكة وحبهان، وترفع
من ماء السلق، ويترك حتى يبرد، ثم
يحمر بالسمن، أو يدهن بقليل من
الصلصة، ويوضع تحت شواية الفرن بحيث
يأخذ لونا ورديًا ويقدم.
من
فلسطين كنافة نابلسية:
المقادير:
نصف
كيلو كنافة، نصف كيلو جبن نابلسية وفي
عدم توافرها تستخدم جبن بدون ملح
ناعم، 3 ملاعق كبيرة سمنًا، شراب سكري
مكون من 2 كوب سكر، كوب ونصف ماء، عصير
نصف ليمونة، ربع ملعقة صغيرة ماء زهر
مركز.
للتجميل:
فستق مجروش ، لوز مقشر.
الطريقة:
يجهز الشراب السكري، يوضع السكر مع
الماء على النار ويقلب المقدار حتى
يذوب السكر تمامًا، يضاف عصير
الليمون ويترك المقدار على النار حتى
يعقد السكر، ينزع الريم، يضاف الماء
الزهر ويرفع من فوق النار ويترك حتى
يبرد، ثم تفكك الكنافة وتعرض للهواء
حتى تجف نوعًا، ثم يوضع نصف مقدار
السمن في الصينية ويُوضع على النار
حتى يسيح، يضاف نصف مقدار الكنافة
وتفرك باليد وتقلب على نار هادئة بحيث
تتشرب السمن جيدًا مع مراعاة ألا
يتغير لون الكنافة، ثم تُكرر العملية
في النصف الآخر من الكنافة، ثم تُدهن
صينية مستديرة بالسمن جيدًا، ويفتت
فيها نصف مقدار الكنافة، تغطى
الكنافة بشرائح الجبن مع ترك 2 سم من
الحواف بدون حشو، ثم يُفرد فوق الجبن
باقي الكنافة، ثم تدخل الصينية فرنًا
متوسط الحرارة حتى يصير لونها ذهبيًا
محمرًا، ثم تُسقى الكنافة بالشراب
السكري البارد وهي ساخنة وتقلب في طبق
التقديم وتجمل بالمكسرات.
من
السودان الكسرة:
المقادير:
دقيق
ذرة: دقيق قمح، ماء
الطريقة:
يتم
خلط دقيق الذرة ودقيق القمح وعليهما
الماء، ثم يُترك حتى يتخمر ثم يُطهى
على صاج، وهو ما يسمونه بـ"الدوكة"
(وهو الشيء البديل عن الفرن)، وهذا هو
الطبق المفضل والأساسي لدى
السودانيين.
من
البحرين مجبوس اللحم:
المقادير:
1
كيلو لحم ضأن بالعظم مقطع قطعًا
كبيرة، 3 أكواب أرز، 1 بصلة متوسطة
مفرية، 2 فص ثوم مقطع شرائح، 2 ليمونة
جافة، ويستبدل بها عصير ليمون، 3 حبات
حبهان، ربع ملعقة صغيرة كركم، ملح
فلفل، قليل من الكزبرة والكمون محمص
ومطحون.
للحشو:
2 بصلة كبيرة مفرية، نصف كوب حمص مسلوق
نصف سلق، 3 ملاعق كبيرة لوز مسلوق
ومقشر، 1 فص ثوم، فلفل، بهار، رشة كركم
إذا لزم الأمر.
الطريقة:
يُسلق
اللحم في كمية من الماء تكفي لغمره،
مع إضافة البصل والثوم والتوابل
والكركم، يضاف عصير الليمون والملح،
ويترك حتى يقترب اللحم من النضج، يغسل
الأرز وينقع، يعد الحشو أثناء سلق
اللحم ويوضع البصل على نار متوسطة،
ويقلب حتى يبدأ في الالتصاق بالقاع،
يضاف قليل من الزيت أو السمن، يحمر 3
ملاعق بصل مفري في قليل من الزيت
والسمن، تضاف ملعقة صغيرة من خليط
الثوم والبهارات ويقلب الأرز حتى
تتفلفل حباته، يضاف إليه مرق اللحم
المغلي المصفى حتى ينضج، يغرف نصف
مقدار الأرز ثم يوضع الحشو ثم باقي
الأرز ثم اللحم فوق السطح ويقدم
ساخنًا.
كما
رأينا فإن الأكلات العربية مكوناتها
عادية وطريقة صنعها سهلة بدون تعقيد،
وأيًّا كان المذاق مختلفًا بعض
الشيء، فإنها دائمًا مائدة عربية
واحدة هي التي تشمل كل الموائد
المحلية فهي أم الموائد!! .
|
