|
تنقسم
أنواع اللحوم بصفة عامة إلى الآتي من حيث
الجنس:
(1)
لحوم الضاني والماعز.
(2) لحوم البتلو: وهي العجول الصغيرة من
الجاموس حتى سن 6 شهور
(3) لحوم الجاموسي: العجول الكبيرة من سن
9 شهور فأكثر
(4)
لحوم البقري الصغيرة
(5)
لحوم البقري الكبيرة
(6)
لحوم الإبل (الجمال)
وتنقسم
اللحوم إلى الآتي من حيث طريقة الحفظ:
(1)
اللحوم الطازجة: هي اللحوم المذبوحة
حديثا (حتى 12 ساعة)
(2) اللحوم المفرومة أو المطحونة: هي
اللحوم الناتجة عن فرم أو طحن اللحوم بعد
مزجها ببعض الدهن.
(3) اللحوم المحفوظة بالتبريد:
هي اللحوم
المحفوظة بعد الذبح مباشرة على درجة
حرارة ما بين (-2 إلى +5) ويجوز تخزين هذه
اللحوم في جو معتدل يحتوي على غاز ك أ
2
(ثاني أكسيد الكربون) بنسبة لا تزيد عن 5%
أو باستخدام الثلج والملح ويجب ألا يلامس
الثلج أو خليط من الملح أو الماء الناتج
عنها للحوم ويجب ألا يحدث تغيير في خواص
اللحوم.
(4) اللحوم المحفوظة بالتجميد:
وهذه يتم
حفظها في درجة حرارة -18 م
ويمكن حفظها لمدة 10-20 يوم وتكون هذه
اللحوم على شكل قطع كبيرة لا يقل وزنها عن
1/4 الحيوان ويتم لفها كل قطعة على حده
بشاش نظيف ولا يجوز أن تنزع الأغشية في
المنطقة التي بها الأضلاع (الضلوع).
(5) اللحوم المحفوظة بالتمليح: هي لحوم
طازجة تعامل بإضافة ملح الطعام أو محلوله
بعد حفظها في درجة حرارة 4 م ويمكن إضافة
بعض المواد الحافظة إليها مثل نترات
الصوديوم بنسبة صغيرة جدا (500 جزء في
المليون). وإذا استعمل الملح فقط يجب ألا
تزيد نسبته عن 12% .
(6) السجق:
هو ناتج من اللحوم الطازجة أو المثلجة أو
المملحة والتي يتم فرمها مع مواد أخرى
داخل مثانات أو أمعاء الحيوانات ويجب ألا
تقل نسبة اللحم الأحمر في السجق عن 55%
وألا تزيد نسبة الدهن عن 35%.
(7) اللحوم
المجهزة والمعبأة: وهي لحوم معبأة
تجاريا ويجب ألا تحتوي على أي بكتريا أو
فطريات.
التعامل
مع اللحوم في المنازل
يتم
التعامل مع اللحوم في المنازل بالطرق
الصحية التالية:
أولا:
بعد تقطيع الذبيحة أو الأضحية إلى أجزاء
توضع داخل أكياس نظيفة من مادة البولي
إيثلين الصحية وتكون القطع داخل الكيس
الواحد تكفي لوجبة واحدة على أن يتم
وضعها مباشرة داخل ثلاجة عادية درجة
حرارتها 4-7 م تقريباً وذلك لمدة 12-24
ساعة إذا كان سوف يتم استهلاكها خلال هذه
الفترة.أما إذا كان سيتم تخزينها فترة من
7-10 أيام فيجب أن يتم وضعها 12 ساعة على رف
الثلاجة العادية ثم توضع بعد ذلك في
الديب فريزر تحت درجة حرارة -8
م .
ثانيا:
عند استخراج اللحوم من الديب فريزر
لاستعمالها يجب أن توضع في الثلاجة
العادية مرة أخرى تحت درجة حرارة 4-7
م لمدة 12 ساعة قبل استعمالها حتى يتم
إزالة بلورات الثلج ببطء دون تدمير
لخلايا البروتين الموجودة في اللحوم
وتؤدي إلى انفجار خلايا الدم الحمراء
وظهور المصل الأحمر الذي يفسد اللحوم حيث
إن السائل الأحمر الذي يخرج يكون معرضا
لنمو البكتريا.
ثالثا: عند وضع
اللحوم على النار للطبخ يجب التأكد من أن
جميع القطع التي خرجت من الثلاجة قد
أصبحت في حالة غير متجمدة قبل وضعها على
النار ثم يتم غسلها وتتبيلها حسب الأغراض
ويتم غليها جيدا على النار والتأكد من أن
درجة الغليان قد وصلت إلى جميع أجزاء
اللحوم وخاصة العميقة منها. ويجب على
سيدة المنزل أو من يقوم بالطبخ عند تقطيع
اللحوم أن تكون جميع أدوات التقطيع من
سكاكين وأدوات نظيفة تماماً وأن يكون
هناك سطح خشبي أو بلاستيكي خاص لتقطيع
اللحوم وبعد الانتهاء من عملية التقطيع
يتم غسله جيدا ويوضع عليه قليل من ملح
الطعام ليتم تنظيفه بشكل جيد وسليم.
|
